REMAJA MUSLIM

Pendahuluan

Teh termasuk jenis tanaman hijau yang secara taksonomi diklasifikasikan sebagai spesies Camelia sinensis dan masuk dalam family Theaceae. Teh tumbuh secara meluas mulai dari daerah tropis hingga daerah beriklim sedang di benua Asia dan telah menjadi salah satu bagian hidup manusia sejak bermulanya zaman sejarah. Kandungan kafein, polifenol dan theanine pada daun Camelia sinensis memberikan karakter khusus pada seduhan teh. Kandungan kimia tersebut juga menjadi salah satu alasan mengapa daun teh dimanfaatkan dan menjadi salah satu minuman favorit di dunia hingga sekarang. Pada mulanya, manusia menggunakan daun teh sebagai obat dan seiring dengan perkembangan zaman, maka daun tersebut dimanfaatkan untuk membuat seduhan minuman yang tergolong mewah. Sekarang, teh dibudidayakan lebih dari 20 negara di Asia, Afrika dan Amerika Selatan sebagai tanaman holtikultura disamping kopi dan kakao.

Salah satu tahap proses terpenting pada pengolahan teh menjadi minuman adalah fermentasi. Namun, perlu diketahui bahwa proses fermentasi yang dimaksud disini, bukanlah fermentasi yang melibatkan mikrobia, akan tetapi fermentasi yang disebabkan oleh enzim yang terdapat pada daun. Sehingga lebih tepat dikatakan sebagai oksidasi enzimatis. Tingkat fermentasi pada proses pengolahan akan berdampak pada kualitas dan jenis seduhan teh yang dihasilkan. Berdasarkan tingkat fermentasinya, teh dibedakan menjadi green tea (non-fermentasi), oolong tea (semi-fermentasi), dan black tea (full-fermentasi).

Budidaya Tanaman Teh

Tanaman teh telah dibudidayakan dalam jumlah yang besar mulai dari Republik Georgia di belahan utara hingga Selandia Baru di belahan selatan bumi. Area budidaya dan jumlah produksi daun teh di Asia terhitung sangat lebih besar dibanding dengan daerah lainnya. Terhitung pada tahun 1993 jumlahnya mencapai 82 % dan meningkat menjadi 87 % dari total produksi dunia pada tahun 1997.

Faktor utama yang mempengaruhi budidaya teh adalah kondisi suhu lingkungan dimana teh akan sangat cocok untuk tumbuh pada kondisi sejuk hingga dingin. Sifat genetik ini dikendalikan oleh suatu sistem polygene yang heritabilitasnya mendekati 0.9.  Tingkat heritabilitas yang tinggi ini berpengaruh pada tingkat adaptasi tanaman teh. Untuk teh varietas sinensis bahkan dapat bertahan pada temperatur -12C saat musim dingin dan untuk varietas assamica mampu bertahan hingga suhu 4C selama beberapa minggu dengan kondisi yang sama.

Tanaman teh pada umumnya dibudidayakan dengan cara vegetatif yakni melalui metode cloning. Tanaman teh muda ditumbuh kembangkan dalam polybag selama kurang lebih tiga hingga empat tahun sebelum akhirnya dipendahkan ke lahan perkebunan. Tanaman teh yang berumur antara lima hingga enam tahun sudah mulai bisa dipetik daunnya meskipun total produksinya belum maksimal.

Teh mengandung berbagai macam senyawa kimia yang sangat bermanfaat. Manusia telah menggunakan teh sebagai salah satu obat sejak zaman dahulu kala hingga sekarang. Sebagai contoh adalah suku Shan di Myanmar menggunakan daun teh untuk membuat Leppet tea, sejenis produk fermentasi mikrobia dan dikonsumsi sebagaimana sayuran. Pemanfaatan Leppet tea juga ditemukan di daerah Miang, utara Thailand serta daerah Xishuang, Distrik Yun Nan, China.

Kemampuan dan kemajuan perkembangan teknologi telah membawa manusia pada taraf yang lebih maju untuk memanfaatkan daun teh sebagai minuman kesehatan. Dan kini, jenis minuman teh tersebut tinggal bergantung pada bagaimana proses pengolahannya dilakukan.

Proses Pengolahan Green Tea

Salah satu faktor yang membedakan prose pengolahan teh menjadi produk green tea dibandingkan dengan pengolahan menjadi produk black tea dan oolong tea adalah pada pengolahan green tea tidak ditemukan pengkondisian yang dapat menyebabkan terjadinya fermentasi. Pada proses pembuatan green tea, daun teh segar dipanaskan menggunakan steam pada suhu 95-100C selama 30 hingga 45 detik untuk menginaktivasi enzim yang terkandung pada daun, khususnya polifenol oksidase. Pemberian panas ini juga akan melindungi vitamin dari kemungkinan degradasi, sehingga kandungan vitamin pada green tea lebih tinggi dibanding pada teh fermentasi.

Daun yang telah mengalami pemanasan selanjutnya akan digiling dan dikeringkan pada suhu udara sekitar. Dengan demikian, kandungan air pada daun akan turun dari 78-80 % menjadi sekitar 10 %. Penggilingan juga menyebabkan rusaknya jaringan pada daun dan pencampuran yang tidak seragam. Pengeringan diperlukan untuk meningkatkan aroma serta menjaga keawetan produk. Daun yang telah melewati penggilingan dan pengeringan awal ini dinamakan Aracha dan selanjutnya dikeringkan untuk kedua kalinya untuk menghilangkan aroma mentah serta memperkuat aroma teh.

Jenis-jenis Green Tea

Sekitar 100.000 ton konsumsi green tea di Jepang, 78,6 %-nya diproduksi menjadi Sencha, 12 % Bancha dan 0,4 % Gyokuro. Sedangkan produksi Matcha hanya sekitar 0,6 % dari total konsumsi green tea. Meskipun jumlah konsumsinya relatif kecil, Matcha menjadi bagian penting dari sejarah dan budaya teh Jepang. Seorang laki-laki yang disebut ‘Sen no Rikyu’ memperkenalkan cara baru dalam mengkonsumsi teh sebagai bentuk mental training di era Azuchi Momoyama (1573-1600). Cara yang dia perkenalkan disebut Cha-no-yu dan diwariskan hingga sekarang. Matcha diseduh dengan menggunakan air panas dan diaduk dengan pengaduk bambu yang disebut Chasen serta disajikan dengan cara tradisional.